Colombia FINCA MILAN APRIL 100g

SOMETHING'S COFFEE ROASTERS

コロンビア / Finca Milan April / 100g

Tasting notes : passion fruit, melon, cider, lime

Producer プロデューサー : Andres Quiceno, Finca Milan
Region 地域 : Risaralda, Colombia
Varietal 品種 : Caturra
Process 精製方法 : Culturing


(　　このコーヒーについて　　)
国際的なコーヒーの評価に魅了され常に先を読むビジネスファーマーであるマドリッド氏と、コーヒーに情熱を注ぐ忠実なマネージャーであるAndres Quiceno(アンドレス キセノ)、彼らの農園では世界で注目を集めている品種のみにフォーカスし、精製方法も常に新しいことに取り組み開発を進めています。特に積極的に取り組んでいるのが「カルチャリングプロセス」です。「ゲイシャ」や「ブルボン」 のように決してフレーバーの派手ではないものと、病気に強く育てやすい品種「カスティージョ」のフレーバーをこの精製方法を通して高め、コーヒーの可能性を広げています。同時に大学や研究機関と協力して「カルチャリングプロセス」によってもたらされるバクテリアの種類の変化や割合を通常の「カスティージョ」と比較調査しデータの分析も行っています。最近ではボゴタの研究所と協力し、彼らの持つイーストやバクテリアがどのような環境で最も活性するのか調査を行い、その結果得たデータから「窒素」の環境が彼らのバクテリアに適していたことから窒素環境で発酵を行い精製するNitro Washedというプロセスも行なっています。ワールドバリスタチャンピオンシップや有名なロースターでも使用され、最近では高い注目を集めています。今後はそのナチュラル精製verや品種別ver、カルチャリングとの組み合わせたロットを作成し、味わいや精製の幅を広げていく努力をしています。そんな、彼らのミラノ農園とリベラ農園は、リサラルダ県アンデス山脈に位置し、温泉や火山性土壌で1400〜1800Mに広がっていますプラタノ(緑のバナナ)やトウモロコシ、豆などの作物とに多種多様なマイクロロットを生産しています。農園で働く全ての人は家族同然で、チーム全体で農園の生産やプロセスの向上を目指していることが伝わります。 彼らは「CafeUba」というオンラインや卸販売限定のコーヒーショップも運営しています。フレーバーに富んだ様々なスペシャルティコーヒーを常に揃え、コロンビアの人々を中心にコーヒーの味わいを広めています。国内外問わず今後とも人気を集めていく生産者・ブランドであることに間違いないでしょう。

カルチャリングプロセスは発酵プロセスの１つで、ヨーグルトの発酵などに使用されています。元々生物学者である農園マネージャーJulioの娘さんの提案から、このカルチャリングプロセスをコーヒーの精製方法に活かせないかとスタートしました。カルチャリングはある製品（ここでいうコーヒー）を、スターターカルチャーという特定のバクテリアでいっぱいの環境を利用して発酵させることで、その製品を新しく変化させる発酵プロセスのことです。
ピッカーによって丁寧に収穫されたコーヒーチェリーたちはまずフローティング選別が行われます。密度の違いによってチェリーに紛れ込んだ草木や過熟チェリーを分けます。その後、沈んだ良いチェリーのみがタンクに移されそのままの状態で3~5日間嫌気性発酵されます。チェリーを発酵させている間、もう１つタンクを用意し、こちらで先ほどのスターターカルチャーの準備をします。スターターカルチャーはパイナップルをベースに、その量やバクテリア、イーストの種類、時間を調整して2~3日発酵を行うことで目指したい味わいを達成するためのカルチャー作りを行います。中は半分液体のような状態になり、コーヒーにその香気成分をもたらすバクテリア環境が完成します。それぞれが十分に発酵されたのち、まずコーヒーチェリーをパルピングし、ミューシレージのついたパーチメントコーヒーにします。そして、そのパーチメントコーヒーとスターターカルチャーで生まれたバクテリア、使われた果物たちを混ぜ合わせ、再び3~8日間タンクにて発酵させられます。3~8日間と期間がまばらなのは、使用するバクテリアやイーストの種類、狙いたい味わいにより時間が異なるためです。２つを混ぜ合わせて行われた発酵が終了すると、乾燥の工程に移ります。スターターカルチャーは毎回作成するわけではなく、目指したい味わいをもたらすスターターカルチャーが出来上がると、それを培地として低温庫に保管して繰り返し使用していくようです。カッピングを繰り返し行い、目指したい味わいに向けて試行錯誤を繰り返す長い時間と根気が必要なプロセスです。